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Rapport de stage d'initiation au sein de la société Nouvelle Aveiro Maroc
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Extraits et sommaire de ce document
L’industrie de transformation et de valorisation des produits de la pêche occupe une place privilégiée dans l’économie marocaine en assurant 50% des exportations agro-alimentaires et 12% des exportations totales du Maroc. Cette industrie traite près de 70% des captures de la pêche côtière et exporte environ 85% de sa production sur une centaine de pays dans les cinq continents. L’industrie de la conserve de poisson au Maroc est le fruit d’une longue évolution et d’accumulation de savoir faire. En En 2005, le Chiffre d’Affaires à l’export a atteint plus de 2 milliards de Dirhams pour un tonnage de 118.000 tonnes plaçant le Maroc au rang du 1er exportateur mondial de conserves de Sardine de l’espèce Sardina Pilchardus. En 2006 toujours en progression les exportations ont atteint 2.75 milliards de DH. Le secteur de la conserverie de poisson dispose de certains atouts dont il bénéficie y compris la disponibilité importante de la matière première (principalement Sardine ; Maquereau, Anchois) avec les 3.500 kilomètres de côtes poissonneuses marocaines. De plus le ratio, prix à la consommation/valeur nutritive et protéinique est très incitatif et bien sûr la qualité mondialement reconnue de l’outil de production. Les opérateurs implantés à Agadir, l’un des principaux centres de conserverie du pays sont très compétents sur le marché (inter)national. La conserverie est proche des lieux de pêche pour ses approvisionnements mais également la ville est dotée des infrastructures nécessaires à la production.
Première partie : Présentation de la société d’accueil
1. Identification
2. Historique : En 1946 la société AVEIRO a été crée par un français sous le nom de « CRISTA » et avait pour activité la conserve de poisson. Dix ans après, elle a été acquise par des portugais pour être reprise ensuite par un marocain dans les années soixante. Celui-ci créa en plus un service d’emballage de certains produits alimentaires tels que les fraises, les abricots… En 1983, la société a été acquise par M.BICHA et fût baptisée société Nouvelle Aveiro Maroc. De nos jours, La Société Nouvelle Aveiro Maroc est devenue un acteur connu et reconnu sur le marché de la conserve. Depuis plus de 60 ans, Nouvelle Aveiro a connu une expansion progressive et continue. Elle est considérée actuellement parmi les plus importantes conserveries de la région, et parmi les plus compétitives.
3. Organigramme
4. Approvisionnement de la société : Pouvant traiter chaque année prés de 40.000 tonnes de matières premières, la société nouvelle Aveiro s’approvisionne auprès de six régions portuaires en matière première (poisson) : Agadir- Tan Tan - Sidi Ifni -Dakhla- Laâyoune - Tarfaya. On mentionne que la société Aveiro dispose d’un représentant dans chaque port où elle s’approvisionne. L’achat du poisson se fait par l’intermédiaire de ce représentant formé et sensibilisé au choix de poisson de qualité. Aussi la société établit à priori des contrats d’approvisionnements avec les grands bateaux de pêche. La société s’approvisionne en boites métalliques auprès de MIVISA MEGASA (Europe) et CARNAUD au Maroc ainsi qu’auprès de SIMCP en matière de carton.
5. Espèces traitées : Nouvelle Aveiro Maroc propose une gamme diversifiée de conserves de poissons : Sardine, Maquereau. Aveiro est en premier lieu une société exportatrice. Elle exporte sa marchandise vers les pays de l’Union européenne (France, Espagne, Italie, Allemagne), d’Afrique (Sénégal, Ghana, Togo, Tchad…) et du Moyen orient (Syrie, Irak..), l’Amérique Latine Une petite quantité de la partie exportée est destinée à l’Amérique du Nord (USA et Canada) ainsi que l’Asie (hong kong) et 10% de la marchandise fabriquée est destinée au marché local.
7. Certification : Le concept de la qualité préoccupe Aveiro Maroc comme toute entreprise qui veille sur l’organisation de sa structure et la qualité de ses produits. La Société Nouvelle Aveiro Maroc s’est lancée dans la démarche qualité depuis 1999.Cette démarché qualité dont la clé de voûte est le principe d’amélioration continue a permis à la société : De Certifier son système HACCP en février 2000 et de maintenir et améliorer ce système pour maîtriser tous les points critiques. D’être certifié ISO 9002 depuis mars 2001 ; D’être certifié PGQ en 2003 ; D'être certifié ISO 9001 (00) en 2004 ; De certifier son SMQ au sein de la nouvelle unité ISO 9001 (00) et IFS (04) en 2006. De certifier son SMQ en BRC en Mai 2007. De certifier son SMQ au sein de la nouvelle unité ISO 9001 (00) et IFS. La Société Nouvelle Aveiro Maroc s’engage à maintenir et à améliorer tous ces acquis en matière de qualité. Dans cette perspective la société s’est fixé comme objectif : La mise en place du système OSHAS 18001 ; Mettre en place un système de management environnemental conformément à la norme ISO 14001.
Organisation de la société Aveiro Maroc
Le conseil d’Administration : Comportant les actionnaires de la société qui participent à la prise de décisions visant le décollage de l’entreprise. Il comporte 7 actionnaires de la famille BICHA. La direction générale : La direction s’occupe de l’orientation de la société vers le bon fonctionnement fructueux. Le directeur est appelé à déterminer les objectifs stratégiques de l’entreprise. De plus il supervise les différents services et dirige la revue de qualité et la réaffirmation des certifications. Le directeur général procède à des suivis financiers et commerciaux pour s’assurer du bon déroulement des affaires. La direction financière : La raison d’être de ce service est d’assurer à l’entreprise un financement permanent permettant la continuité du cycle d’exploitation et la possibilité d’investissements éventuels, aussi veiller sur la répartition du financement au sein de l’entreprise selon le besoin. En plus, le directeur financier négocie avec les banques et fournit les états de synthèses financiers pour la direction, il s’agit également de contrôler la situation et quérir l’équilibre financier durable. Il faut juste mentionner que jusqu’au moment de la rédaction de ce compte rendu, c’est le directeur général ainsi que le chef comptable qui s’occupent de cette fonction vu qu’il n’y a plus de directeur administratif et financier. La direction commerciale : Le département commercial a pour but d’écouler la marchandise sur le marché local et celui de l’étranger de façon avantageuse à l‘entreprise. C’est le service focal de la société dans la mesure où il s’occupe de persuader la clientèle cible de la qualité de l’offre de la Nouvelle Aveiro Maroc tout en suivant une politique commerciale efficace et une communication marketing basée sur la promotion du produit Aveiro afin de conclure des commandes profitables. Ce service comporte deux unités, une unité d’export qui se charge des commandes provenant de l’étranger (presque 95% de la production) et une deuxième unité destinée aux ventes locales. Service comptabilité : Ce service vise à la tenue d’une comptabilité générale précise, afin de faciliter cette tache, ce service est divisé en 5 différents postes : Un chef comptable : qui assure l’organisation et la coordination du service finance et comptabilité et optimiser les ressources de financement. Il est responsable de l’établissement des bilans et des comptes de résultats périodiques ainsi que le respect des exigences légales. Il est également responsable de l’inventaire et définit les conditionnements de paiement des clients. En matière fiscale, il s’occupe de garantir la conformité fiscale et celle des procédures de forme. Responsable de la comptabilité fournisseurs, tiers, paie : ce responsable assure l’adéquation et ka concordance de tous documents justificatifs des transactions et procéder aux règlements fournisseurs. Il est responsable de la tenue des journaux d’achats et de rapprocher les bons et de préparer ultérieurement les ordres de paiements des fournisseurs. Responsable de la comptabilité Clients et gestion fiscale : sa mission réside dans le suivi des comptes clients, tiers et immobilisations et leur analyse. De plus la tenue d’un échéancier clients de comptabilité des clients. En matière fiscale il se charge des déclarations des impôts subis par la société. Responsable de la comptabilité Matières : qui assure le suivi des mouvements de tous les articles du stock en concordances avec la comptabilité fournisseurs et le service achat. Il est appelé à expliquer toute différence entre le stock physique et celui théorique. Responsable de la comptabilité de Trésorerie : la raison d’etre de ce responsable est l’assurance comptable des comptes de trésoreries en concordance avec les documents justificatifs et la bonne gérance la trésorerie. Service achats : Le responsable des achats contacte les fournisseurs pour en choisir celui qui présente la meilleure offre en matière de qualité des matières premières et aussi les délais de livraisons ainsi que ceux de paiements. Il établit les bons de commandes et reçoit ceux de livraisons qui seront destinés plus tard au service comptabilité. Service des ressources humaines : Ce service s’avère très nécessaire vu l’effectif important du personnel de la société (occasionnels et permanents, plus que 1400). Cette unité s’articule autour du management du potentiel humain et sa valorisation pour accroître le rendement. Elle se charge de la rémunération mensuelle et de la paie hebdomadaire. Assurer l’organisation du travail avec le pointage automatique est l’une des fonctions de ce service ainsi que la gestion des conflits et des affaires administratives en générales (déclarations à la CNSS, fiches d’accidents de travail, maladie, congés…). Le responsable des ressources humaines se charge également d’élaborer un planning de formation continue pour le personnel selon le besoin. Service Informatique : La vague du changement technologique a bien déferlé sur les côtes de la société Nouvelle Aveiro Maroc, les taches sont automatisées et nécessitent par conséquent une forte gestion informatisée. Ce service consiste d’une part à créer de nouveaux programmes qu’exige le bon déroulement des fonctions et d’autre part la maintenance du matériel informatique. Egalement le responsable informatique est amené à former le personnel à propos de l’utilisation de tout nouveau programme. Service technique : Comme son nom l’indique, ce service s’occupe de la réparation techniques et les travaux d’entretien du matériel de la société. :(Atelier, électricité, climatisation, magasin pièces de rechange…). Service qualité : Comme la qualité est la clé de la compétitivité qui permet à l’entreprise de peser lourd devant ses concurrents et les devancer en respectant les normes internationales de la qualité, Aveiro Maroc attache une grande importance à ce service pour fidéliser sa clientèle et améliorer de façon continue ses systèmes internes. Chose qui est justifiée par ses certifications successives (ISO, HACCP…). Ce service s’occupe donc des contrôles permanents de la qualité en concordance avec les analyses du laboratoire. Service Production : Pour générer un gain il faut produire. Mais que produire, combien et comment ? Là réside la mission de ce service qui transforme la matière première en un produit fini prêt à être écouler sur le marché tout en gardant sa valeur nutritive. Afin de bien cerner l’enchaînement de la production nous présentons ce schéma, ensuite nous expliquons de façon détaillée chacune des étapes production. D’après la tournée qu’on a effectuée, nous pouvons déduire que les étapes de fabrication de conserves des maquereaux et des sardines se ressemblent avec quelques petites différences. Le processus est tantôt manuel tantôt automatique.
Chaine de production :
La réception : C’est la phase de réception de la matière première, en plus, cette étape a pour objectif l’estimation de la qualité du poisson, en déterminant sa fraîcheur et son calibre. Cette qualité du poisson apparaît à la suite d’une série de tests au laboratoire. (Dosage de l’histamine Dosage de l’ABVT (Azote basique volatil total). Le stockage : A son arrivée à la conserverie, le poisson contrôlé doit être maintenu en permanence au froid : soit dans des chambres froides (0-5°C). Soit dans des Tunnels de congélation (-40°c), jusqu'à ce que débute sa transformation réelle. Etêtage, éviscération et équeutage : Ce sont des opérations préparatoires qui consistent à enlever la tête, la queue et les viscères du poisson. Ces opérations sont effectuées manuellement par des ouvrières ou alors à l’aide d’une machine spéciale. Afin qu’elles soient bien effectuées le poisson ne doit pas être congelé, car s’il l’est, en enlevant la tête les viscères restent dans l’abdomen, contrairement au poisson décongelé (ou réfrigéré) dont les viscères s’enlèvent facilement en enlevant la tête. L’intérêt de ces opérations est double résidant dans : L’élimination source de contamination importante. Prévient de décomposition autolytique. Saumurage : Le produit ayant subi les opérations préparatoires est déversé dans une saumure (eau salée) à 18°B (Baumé) pendant quelques minutes. La saumure a les rôles suivants : Garder intacte le poisson. Constituer un bon nettoyage. Empêcher la décoloration du poisson. Assurer un salage du produit. Faciliter la pénétration de la chaleur au cours du traitement. Empêcher l’oxydation de la matière grasse. Emboîtage et rinçage : Sardine : Le bassin d’accumulation alimente les lignes d’emboîtage, le poisson est rincé à l’eau potable (désinfectée au chlore), et acheminé directement vers le tapis d’emboîtage. Les lignes de sardines sont alimentées en boites à partir des dépalettiseurs qui se trouvent en dessus des lignes au niveau de la passerelle. Les boites sont inspectées et lavées avec un jet de vapeur avant l’emboîtage. L’emboîtage se fait d’une façon manuelle ou automatique. Le poisson en boites est rincé une deuxième fois sous une douche d’eau potable avant la mise en grille. Maquereau : Avant l’emboîtage le maquereau est cuit dans des bassines de cuisson. Les paramètres temps et la température de cuisson sont fixés selon le moule du poisson. Le maquereau cuit est mis dans des grilles et transféré directement vers la salle de refroidissement pour égouttage et refroidissement. Les grilles sont mises sur palettes en plastiques, les lots sont identifiés afin de respecter le principe FIFO (First In First Out). Le grattage du filet se fait manuellement à l’aide des couteaux. Les filets maquereau semi-fini sont mis dans des grilles et transportés par des convoyeurs puis remis aux tables d’emboîtages pour la mise en boites. La mise en boites se fait manuellement selon les instructions du contremaître. L’alimentation des boites est assuré par un dépalettiseur qui se trouve en dessus des lignes d’emboîtage. Les boites sont inspectées et lavées avec un jet de vapeur avant l’emboîtage. La mise en grille : Les boites rincées sont placées à l’envers sur des grilles métalliques ou en plastique pour permettre l’élimination de l’eau de lavage. La cuisson, séchage, égouttage : Les grilles remplies de boites sont acheminées vers des cuiseurs à vapeur dont la durée de cuisson dépend du moule de la sardine traitée. La cuisson vise l'élimination de l'eau dans les cellules interstitielles du poisson et une partie d’huile naturelle afin d'améliorer sa texture. Le poisson cuit est laissé s’égoutter à l’air libre. Cette opération a pour objectif d’éliminer l’eau et ce pour empêcher le bombage des boites serties lors de la stérilisation. Jutage : Il consiste en un ajout d’un milieu de couverture qui peut être l’huile végétale (soja, olive), la sauce tomate ou piment. Le marquage : Au niveau du marquage des boites, deux modes sont pratiqués : marquage par estampage : il est effectué par des chiffres en acier sur le couvercle avant le sertissage. Marquage à l’encre : il est effectué par des imprimantes à jet d’encre. Le marquage des couvercles ou les fonds permet d’inscrire : date de fabrication, code de la société. Le sertissage : Le sertissage est une opération mécanique qui se fait à l’aide d’une sertisseuse et qui sert à rassembler un fond à un couvercle pour assurer une fermeture hermétique. Cette opération se fait sur trois étapes, une phase de pression et deux autres phases de passe pour bien serrer et agrafer la boite. Les boites serties sortant de chaque sertisseuse sont récupérées sur un tapis qui les achemine vers une machine laveuse alimentée en eau chaude traitée et un détergent. Le lavage : Les boites lavées sont récupérées dans des paniers d’autoclave qui sont immergés dans un bassin d’eau ayant comme rôle d’éviter les chocs des boites les unes contre les autres. La stérilisation : La stérilisation, elle est considérée comme étant le stade le plus important de la chaîne de fabrication en plus de celui de sertissage, car c’est la stérilisation qui consiste à garantir la stérilité alimentaire. Elle est obtenue par la combinaison de la température et de la pression dans des autoclaves pendant un temps déterminé. Ces trois paramètres varie selon le format de la boite et la nature du produit. La société opte généralement pour la stérilisation thermique. Le séchage : Par l’intermédiaire des séchoirs, on élimine une quantité importante d’eau afin de limiter le risque de prolifération de micro-organismes ; la durée de séchage et de 15 à 20 minutes. Il est interdit de toucher les boites stériles avant leur séchage pour réduire au minimum la probabilité de leur contamination. L’emballage : Le long d’un tapis roulant, les ouvrières mettent les boites en carton selon leur marque tout en les contrôlant pour mettre à l’écart les boites qui présentent des déformations au niveau de sertissage ou toute déformation qui peut être une défaillance pour la stérilité de la boite. Le stockage : Le produit fini est stocké dans des locaux à Température ambiante et sèche.

Deuxième partie : les tâches effectuées durant le stage

Remerciements : Au terme de ce travail, je tiens à remercier la direction de la société Nouvelle Aveiro de m’avoir accordée cette opportunité d’effectuer Mon stage au sein de cette honorable entreprise. Mes vifs remerciements à Monsieur DAOUIRI le responsable des ressources humaines et Monsieur LEGRICH le chef comptable pour leur disponibilité durant mon stage. Mes sincères remerciements à Mme KHADIJA qui n’a pas aménagé le moindre effort pour enrichir mon stage. Je ne manquerai pas d’adresser mes gratitudes à Tout le personnel du service comptabilité ainsi que tous les employés de la nouvelle Société AVEIRO Maroc.
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