Les opérations concernant les animaux, et plus largement encore tous les biens vivants, sont évidemment tout à fait spécifiques. Ainsi les animaux sont caractérisés par une croissance à laquelle la nature contribue et qui modifie leur valeur, mais aussi parfois leur rôle dans l'entreprise : leur destination n'est pas toujours la même, avec, en vue, leur commercialisation prochaine, ou, au contraire leur conservation comme outils permanents d'une production laitière ou de viande.
Ce qui peut inciter à les classer, tantôt en moyens de production pérennes, c'est-à-dire en immobilisations (une plantation, des animaux reproducteurs), tantôt en produits de l'exploitation (des animaux finis, des récoltes sur pied). Dans ces conditions, on pourra estimer que les opérations correspondantes pourront avoir soit un caractère exceptionnel soit courant.
La présence de cheptel vif implique donc que l'on mette en oeuvre des règles précises de comptabilisation de l'activité d’élevage. A cet égard l'exploitation agricole est tout à fait singulière, mais cela n'empêche pas que l'on souhaite rattacher les solutions retenues à la théorie comptable classique. La place des animaux au bilan, c'est-à-dire le choix d'une catégorie comptable d'appartenance, immobilisations ou stocks par exemple, est un premier point à trancher (CARLES, 2004).
Un second point est celui du croît des animaux lorsqu'il existe. Les animaux nés sur l'exploitation ou achetés jeunes et nourris ensuite sur l'exploitation, avec ses ressources fourragères notamment, sont gardés durant plusieurs mois, voire plusieurs années, selon qu'ils sont destinés à devenir des bovins d'engraissement (avec un cycle de production plus ou moins court) ou des bovins (femelles principalement) pour la reproduction et le renouvellement du cheptel de souche.
En principe, ils prennent de la valeur en fonction de leur croît. Mais avant qu'ils atteignent un certain stade, leur destination est assez souvent incertaine, du moins pour quelques-uns : en fonction de l'état du marché, de leurs performances, de leur conformation, ils pourront changer de destination. Cette incertitude rend plus complexe leur comptabilisation (CARLES, 2004).
Dans un premier paragraphe on examine les catégories d'animaux, dont la diversité est grande, même à l'intérieur d'une seule espèce, comme le montre un exemple de classification des bovins selon l'âge et la destination.
La nature de l'élevage et les techniques mises en oeuvre sont généralement des critères de tri. Cependant, d'un point de vue strictement comptable, il faut aussi tenir compte du rôle dans l’exploitation et de la durée de présence.
D'une manière générale nous pouvons alors hésiter entre deux solutions possibles, un classement multiple des animaux en stocks, immobilisations animales en cours et immobilisations terminées, ou bien un classement unique de tous les animaux en stocks, quitte à prévoir plusieurs sortes de stocks.
En définitive, on commence par une première distinction en grandes catégories. Trois catégories sont retenues : Les animaux producteurs de biens : tels une vache laitière produisant du lait ; Les animaux destinés à la vente : comme des moutons et vaches à l'engrais ; Les animaux produisant des services : comme un cheval de trait ou un chien de berger.
Ces catégories sont évidemment subdivisées ensuite selon l'espèce et selon les critères. On s'intéresse précisément à la première catégorie, celle des animaux producteurs de biens (lait, jeunes animaux). Ce sont des animaux reproducteurs dans les grandes espèces, comme les bovins ou les équins.
Après avoir précisé le contenu de cette catégorie, on examine comment comptabiliser les opérations relatives à ce cheptel : il existe une méthode simplifiée de comptabilisation qui permet de traiter plus aisément les achats, les ventes, ainsi que les variations d'inventaire, sans avoir à multiplier les écritures comptables. Quand la destination des animaux est la vente, on a affaire à une deuxième catégorie. Il s'agit de bovins d'engraissement, de poulets de chair etc...
Ces animaux sont élevés spécialement pour être commercialisés, ou bien ils proviennent d’autres catégories mais ont changé de destination, par exemple parce qu'on veut les réformer (c'est le cas d'une vache de réforme, vendue en fin de carrière et qui fait l'objet d'une finition).
Enfin, une dernière catégorie est celle des animaux producteurs de service (du travail, de la reproduction, la garde d'un troupeau etc...).
Ils sont examinés selon le même schéma mettant en évidence la définition de la catégorie, puis le traitement de l'acquisition de tels animaux, de leur croît, de l'augmentation ou de la diminution de leur valeur, et enfin de leur cession.
Nous distinguons les travaux comptables correspondants selon qu’ils sont effectués en début d’exercice avec l’établissement d'un bilan d'ouverture, en cours d'exercice avec les achats, les ventes, les naissances, les changements de catégorie, et enfin, au moment de la clôture, avec l'élaboration du bilan final et du C.P.C.
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Pour enregistrer convenablement les opérations concernant les animaux dans une exploitation d'élevage, un certain nombre de décisions de gestion doivent être prises : la première consiste à classer correctement les animaux en fonction de leur destination.
II faut aussi régler le problème de l'évaluation et, accessoirement celui des naissances, des pertes, du croît des animaux. S'il s'agit de véritables moyens de production dans l'entreprise, nul doute qu'on doit les considérer comme des immobilisations, à l'instar des autres équipements. S'ils sont destinés à être commercialisés rapidement, ils sont au contraire assimilables à des produits de l'entreprise.
Ces choix ont des conséquences sur le calcul et donc le niveau du résultat de l'activité ainsi que la manière d'élaborer les comptes de synthèse. Pour permettre le traitement comptable de l'activité animale, une autre décision correspond à la mise en place d’un suivi précis des évènements caractéristiques de l’élevage, à travers un inventaire permanent, véritable tableau de bord.
En fait, on doit ainsi distinguer les catégories des animaux producteurs de biens : ce sont ceux des grandes espèces, notamment les femelles adultes, vaches laitières, vaches allaitantes, brebis etc. qui produisent de jeunes animaux ainsi que des produits animaux comme le lait. Leur fonction de reproduction est exercée durablement dans l'entreprise.
Dans une méthode simplifiée de comptabilisation qui est à recommander dans la plupart des cas, on les considère alors au bilan comme des immobilisations animales, et pour des raisons pratiques, comme des stocks pour les opérations courantes que sont les achats et les ventes. Les animaux destinés à la vente sont non producteurs de services et non reproducteurs des grandes espèces.
Parmi eux, les animaux à cycle long ont un cycle de production dans l'entreprise supérieur à deux ans : ce sont les génisses, les taurillons, les bovins d'élevage traditionnel… etc. Les animaux à cycle court sont destinés à être vendus au terme d'un cycle de production inférieur à 2 ans : il s'agit des veaux, des agneaux et...etc. Mais aussi des animaux des petites espèces : poules pondeuses, poulets de chair, lapins,...etc.
Les animaux producteurs de services : ces services très variés peuvent être la monte, la garde la traction, la course, la promenade, le combat etc... Ils doivent être considérés comme des immobilisations animales, compte tenu de leur présence durable dans l'entreprise.